Техническая и биологическая спелость
Различают два вида спелости у перца: техническую и биологическую.
Техническая спелость – плоды уже можно употреблять в пищу, но они еще не совсем спелые. В этой фазе плоды перца имеют зеленую окраску. Есть сорта, которые в стадии технической спелости имеют: ярко-сиреневые плоды – Сиреневый туман F1; темно-фиолетовые – Ночка F1, Черный конь; фиолетовые - Биг папа. Когда плоды этих сортов поспевают, они приобретают красную окраску.
В стадии технической спелости перец долго хранится (в прохладном помещении до 2-х месяцев).
Когда перец полностью созревает, наступает стадия биологической спелости. Плоды приобретают яркую красную, оранжевую или желтую окраску. А у сортов и гибридов: Мулат F1, Шоколад, Шоколадка F1в биологической спелости плоды приобретают шоколадно-коричневый цвет.
От чего зависит цвет спелого перца
Цвет плодов перца полностью зависит от того, какие красящие вещества в нем содержатся. Эти вещества не только окрашивают плоды в определенный цвет, но и имеют много полезных свойств.
Красный цвет придают плодам перца:
- Антоцианы – пигменты красно-фиолетового цвета.
- Капсаицин – кроме красного цвета он имеет жгучий вкус, который делает перец острым.
- Ликопин – природный пигмент красного цвета.
Желтый цвет :
- Бета-каротин – окрашивает плоды в желтый и оранжевый цвет. Его много в тыкве, дыне, моркови, апельсинах, манго и мандаринах.
- Витамин С – кроме желтого цвета, он имеет кислый вкус.
Зеленый цвет плоды имеют благодаря наличию: 
- Хлорофилла – зеленого пигмента, который необходим для процесса фотосинтеза
- Лютеина – но защищает плоды от негативного действия ультрафиолета
- Индолама и сульфорафана.
В фиолетовый цвет окрашивают: 
- Антоцианы
- Фенолы.
Большое количество данных пигментов в плодах придает им темный цвет.
В плодах каждого сорта и гибрида содержатся все перечисленные природные пигменты, но в разных количествах.
Перец – один из самых полезных овощей. За период хранения содержание полезных веществ в перце уменьшается всего на 20%. Природные пигменты не разрушаются во время хранения, а именно их большое содержание делают этот овощ уникально полезным, не зависимо от цвета плодов.
